Drażnią podniebienie - palce lizać

8 gospodyń prezentuje nasze kulinarne dziedzictwo
    Drażnią podniebienie - palce lizać
    Gminę Mogilno będą reprezentować w Przysieku podczas konkursu: Małgorzata Małecka z Żabna, Ewa Szarzyńska ze Strzelec, Małgorzata Kujawska z Wylatowa, Cecylia Jaskulska z Wasielewka oraz 4 gospodynie z Kwieciszewa - Danuta Widomska, Halina Cyrok, Kamila Kowalska i Ewa Stefańska. 

    Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego przy współudziale Urzędu Marszałkowskiego w Toruniu oraz Kujawsko-Pomorskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Minikowie organizują VIII konkurs na najlepszy produkt żywnościowy pod hasłem Nasze kulinarne dziedzictwo - Smaki Regionów. Tegoroczny finał regionalny odbędzie się 20 września w Przysieku. Gminę Mogilno będzie reprezentować w konkursie 8 gospodyń.
    KULEBIAK Z ŻABNA
    Małgorzata Małecka z Żabna do konkursu zgłosiła potrawę o nazwie kulebiak. Jest to jak powiedziała produkt regionalny, pochodzenia roślinnego o jednolitym, wyrazistym smaku. - Dziedzictwo kulinarne polega na tym, że ma to być przepis nie współczesny, ale taki od babci, od prababci. Przepis jest tradycyjny, gdy przechodzi z pokolenia na pokolenie. Muszą to być oczywiście produkty nie jakieś wymyślne, tylko proste i tradycyjne - powiedziała reporterowi Małgorzata Małecka.
    Wykonanie kulebiaka nie zajmuje gospodyni dużo czasu.
    W pierwszej kolejności wyrabiamy ciasto drożdżowe (mąka, jaja, sól, mleko). Zostawiamy do wyrośnięcia. Przygotowujemy farsz. Gotujemy kapustę kiszoną oraz uprzednio namoczone grzyby

ok. 5 dag. Po ugotowaniu łączymy oba produkty przyprawiając solą i pieprzem. Wyrośnięte ciasto drożdżowe rozwałkowujemy nadając mu kształt prostokąta. Naciasto nakładamy farsz z kapusty i grzybów. Zwijamy w rulon. Wierzch smarujemy żółtkiem i nakłuwamy. Pieczemy w temperaturze 180 0C około 45 minut. Potrawa pozostawia niezapomniane wrażenia smakowe, zarówno spożywana na ciepło, jak i na zimno.  - Kulebiak można zamrażać i odgrzewać ponownie, nie tracąc nic na smaku. Produkt nadaje się doskonale na różnego rodzaju imprezy, zarówno na przyjęcia, jak i imprezy, plenerowe, pikniki - powiedziała gospodyni.
    Małgorzata Małecka uczestniczy w tym konkursie nie po raz pierwszy. Podczas poprzednich zdobyła wyróżnienie za kluski na pyrach z kapustą i marchwią. - Na początku ludzie nie wiedzieli co jedzą, ale później potrawa zrobiła furorę. Była nawet u mnie w domu telewizja i nagrywali program o potrawach regionalnych, podczas którego gotowałam właśnie kluchy na pyrach, jako taki produkt typowo regionalny - opowiada Małgorzata Małecka.
    DANIE Z JEDNEGO GARNKA
    Ewa Stefańska, gospodyni mieszkająca w Kwieciszewie, na konkurs podała tradycyjną w jej rodzinie potrawę, jaką są ziemniaki z kapustą. - Jest to starodawne danie. Jeździłam po różnych

festynach, na których prezentowane były różnorakie potrawy. Na jeden z nich ugotowałam właśnie tę potrawę i miała ona niesamowite powodzenie - powiedziała naszemu reporterowi gospodyni Stefańska. W taki sposób ziemniaki z kapustą stały się specjalnością kulinarną mieszkanki Kwieciszewa.
    Przygotowanie potrawy nie zabiera dużo czasu. Jak mówi gospodyni, na ugotowanie jej potrzeba tyle czasu, co na ugotowanie podstawowego obiadu dla rodziny. Jest to kwestia długości gotowania ziemniaków. Młoda kapusta kiszona gotuje się tak długo jak ziemniaki. Potem należy tylko przygotować smażonkę i wszystko razem dokładnie wymieszać. - Jest to danie z jednego garnka, ale nie jest to zupa, tylko treściwe danie, którym można konkretnie się najeść - mówi gospodyni.
Przepis na specjalność pani Ewy wygląda następująco: młodą kapustę kiszoną gotujemy dodając do niej liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i sól. W drugim garnku gotujemy ziemniaki. Boczek surowy i wędzony przesmażamy na patelni. Gdy ziemniaki się ugotują, wszystkie składniki przekładamy do jednego garnka i wszystko razem dusimy. W sumie samo gotowanie zajmuje ok. 30 minut.
    SMALEC Z PIECZARKAMI
    Kamila Kowalska z Kwieciszewa na konkurs proponuje wyśmienity smalec. Otóż smalec - jak

mówi - jest bardzo słynny w niejednym zakątku naszego kraju, ale kwieciszewski jest najlepszy.      - Jeżdżę na różne pokazy, degustacje i do tej pory wszyscy go chwalili. Smalec jest w naszym domu i w Kole Gospodyń bardzo znaną i tradycyjną potrawą. Na różnych festynach, na których wystawiamy swoje potrawy, smalec jest bardzo chodliwym produktem. Zgłoszony na konkurs smalec poprzez dodanie do niego pieczarek ma bardzo specyficzny, ale zarazem oryginalny smak - mówi Kamila Kowalska.
    Mieszkanka Kwieciszewa wykonuje smalec według swojego przepisu, nie odmierza wagowo produktów. Wykonanie potrawy w zależności od ilości zajmuje średnio ok. 1,5 godziny.
Podajemy jej przepis na wyśmienity smalec: słonina, boczek surowy i wędzony, pieczarki, cebula, jabłko, sól i pieprz do smaku.           
     KIEŁBASA ZE STULETNIĄ TRADYCJĄ
    Inna mieszkanka Kwieciszewa Danuta Widomska w zeszłym roku podczas VII konkursu zdobyła I miejsce za szynkę chłopską. W tym roku na konkurs zgłosiła kiełbasę wiejską.  - Ponieważ założeniem konkursu jest przedstawianie tradycyjnych potraw, w tym roku postanowiłam zgłosić wyrabianą w naszej rodzinie od ponad 100 lat kiełbasę wiejską - mówi Danuta Widomska. Z tego przepisu korzystała także babcia naszej rozmówczyni, potem jej mama, a teraz tradycję kontynuuje pani Danuta.
    Kiełbasa wyrabiana jest wyłącznie domowym sposobem. Gospodyni używa wyłącznie naturalnych przypraw. Jak mówi, do produkcji kiełbasy dodaje zwykłą sól oraz czosnek utarty z cukrem, co daje klej oraz odpowiedni kolor. Ze względu na to, że konkurs odbędzie się we wrześniu nasza gospodyni nie chciała zdradzić teraz przepisu na konkursowy wyrób.
Podała natomiast z chęcią przepis na ubiegłoroczną zwyciężczynię, czyli szynkę chłopską. Szykujemy 3 kg szynki z kością lub bez. Surową nacieramy solą oraz utartym z cukrem czosnkiem. Następnie przygotowujemy zalewę: woda z solą, zielem angielskim i listkiem laurowym. W przygotowanej zalewie trzymamy mięso z szynki przez 3 tygodnie. Po upływie 3 tygodni wyciągamy mięso z zalewy i osuszamy przez 1 do 2 dni wieszając na haczyku, żeby dostała taka suchą skorupkę. Następnie zabieramy się do wędzenia. Najpierw wędzimy powoli zimnym dymem, następnie gorącym. Do wędzenia wykorzystujemy drewno olchy. Pod koniec wędzenia dodajemy zieloną gałąź jałowca, co da nam wyśmienity kolor, smak i zapach.

  TAK SIĘ TO UTARŁO

  Halina Cyrok z Kwieciszewa do konkursu zgłosiła coś słodkiego. Jej specjalnością jest bowiem sernik. - Gdy mamy spotkania naszego kwieciszewskiego Koła Gospodyń Wiejskich lub wyjeżdżamy gdzieś na wystawy lub degustacje, ja zawsze piekę sernik. Już tak się to utarło. Jest to moja specjalność. Na takich organizowanych spotkaniach w kilku minutach się rozchodzi. Po prostu każdemu smakuje - mówi Halina Cyrok. Nasza rozmówczyni piecze sernik, który jest łatwy do wykonania i jest także tani. Przepis na sernik ma od swojej babci. Na pytanie reportera, dlaczego właśnie sernik, gospodyni powiedziała, że kiedyś ser był podstawowym produktem w jej rodzinnym domu. Dziadkowie hodowali krowy, to i sera w domu było zawsze dużo, była też śmietana, mleko oraz masło. - Najpierw taki sernik piekła babcia, potem moja mama, a teraz piekę go ja. To nasza rodzinna tradycja. Ja odmierzam produkty na szklanki, czy na deka, a moja babcia i mama odmierzały garściami. Tutaj garść tego, tam łyżka tego, a tam szczypta i też sernik wychodził zawsze wyśmienity. Tak ten przepis przechodzi w naszej rodzinie z pokolenia na pokolenie - opowiada pani Halina.
    Gospodyni uważa, że każda pani domu, nawet ta która nie specjalizuje się w pieczeniu, z jej sernikiem nie miałaby kłopotu. Placek piecze się bez wysiłku i zazwyczaj się udaje.
Chętnym podajemy składniki na wyśmienity sernik pani Haliny. 3 szkl. mąki, 1 szkl. cukru, 2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia, 1 kostka palmy, 6 łyżek kakao, 4 żółtka (jeśli ciasto jest zbyt gęste dodajemy łyżkę śmietany). Wyrobić ciasto, następnie podzielić na dwie części i schłodzić w zamrażalniku. W tym czasie przygotować należy masę serową: 1,20 kg białego sera, 2 szkl. cukru, 6 jajek, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 1 kostka Kasi. Żółtka należy oddzielić i wymieszać z pozostałymi składnikami. Ubić pianę z białek i połączyć z utartą masą. Na dno blachy zetrzeć jedną część ciasta, wyłożyć na nią masę serową i zetrzeć na to drugą część ciasta. Piec ok. 1 godziny.
    CZARNINĘ DOPRAWIA MĄŻ
    Ewa Szarzyńska ze Strzelec na konkurs zgłosiła czarninę strzelecką.   - W różnych domach je się czarninę z makaronem, w innych z ziemniaczkami. U nas jemy ją tradycyjnie od pokoleń z kluseczkami ziemniaczanymi. Wybrałam właśnie tę potrawę, ponieważ uważam, że jest ona naszą

regionalną, prostą potrawą. Niektóre panie na konkurs zgłaszają wyszukane potrawy, a nie doceniają tego co na co dzień gotują - powiedziała Ewa Szarzyńska.
    Receptura przekazywana jest w rodzinie pani Ewy z pokolenia na pokolenie. Gotuje ją zgodnie z zaleceniami swojej teściowej 76-letniej Sabiny Szarzyńskiej. Ona natomiast przygotowywała ją zgodnie z zaleceniami swojej mamy Władysławy Wikarskiej. W podobny sposób czarninę gotują mieszkanki Strzelec. Nasza gospodyni sekret swojego gotowania pragnie przekazać swoim córkom.
Ugotowanie czarniny zajmuje gospodyni ok. 2 godzin. Sekretem dobrej czarniny jest to, że musi ona trochę odstać. Gdy chcemy ją zjeść w danym dniu na obiad, to należy ugotować ją już rano, a najlepiej dzień wcześniej. W gotowaniu pani Ewie pomaga teściowa, która zawsze służy dobrą radą. Natomiast do smaku potrawę doprawia mąż naszej gospodyni Krzysztof Szarzyński. Można śmiało powiedzieć, że jest to rodzinna potrawa państwa Szarzyńskich.
    Gospodyni nie miała nic przeciwko opublikowaniu przepisu na jej specjał. Jedna domowego chowu kaczka pekinka, najlepiej zabita tego samego dnia, w którym przygotowywać będziemy obiad, marchew, pietruszka, seler, cebula z własnego ogródka, ususzone domowym sposobem śliwki i jabłka. Majeranek z domowego zielnika, szczypta soli, mała garść ziarenek pieprzu, szczypta pieprzu mielonego, cukier do smaku i parę kropli octu. Wykonanie: sprawioną i dobrze oczyszczoną kaczkę wkładamy do wrzącej wody razem z najszlachetniejszymi podrobami - skrzydełkami, kuperkiem, nóżkami, żołądkiem i sercem. Po zszumowaniu dodajemy umyte w całości warzywa, w tym zrumienioną na patelni na złoty kolor cebulę. Kiedy mięso stanie się miękkie robimy zaklepkę - mąkę rozprowadzamy w świeżej krwi i dodajemy do gorącego rosołu. Dolewamy odrobinę octu. Zupę przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem. Posypujemy ją aromatycznym majerankiem. Jeszcze przez chwilę całość gotujemy. Następnie przygotowujemy kluseczki ziemniaczane, na tarce z drobnymi otworami ucieramy oczyszczone ziemniaki. Dodajemy jajo, mąkę i sól do smaku. Wyrabiamy gęste ciasto. Łyżką zgarniamy z pokrywy do gorącej, osolonej wody i chwilę gotujemy. Na końcu całość rozlewamy do wazy.

    BOCZEK Z WŁASNYCH TUCZNIKÓW   
    Cecylia Jaskulska, mieszkanka Wasielewka, do konkursu zgłosiła 3 swoje specjały: ser smażony, nalewkę i boczek faszerowany. - Zgłosiłam właśnie te potrawy, ponieważ są one tradycją w moim domu. Przygotowywała je moja teściowa, a teraz ja. Szykuję te potrawy, ponieważ wszystkim one smakują - mówi Cecylia Jaskulska. W domu pani Cecylii częściej jadło się właśnie ser smażony niż wędlinę. Nasza rozmówczyni nie ma gotowego przepisu na ser, zawsze robi go na oko.
    Do konkursu zgłosiła także nalewkę z owoców, którą domownicy spożywają przy okazji świąt i uroczystości. Do konkursu zgłosiła również faszerowany boczek. Można go spożywać na zimno lub na ciepło. Charakteryzuje się specyficznym smakiem. Przepis na boczek przechodzi w rodzinie pani Cecylii z pokolenia na pokolenie. Wykonywany był bowiem przez pradziadka i dziadka naszej gospodyni. Boczek faszerowany od innych produktów odróżnia się przede wszystkim smakiem uzyskanym dzięki zastosowanej kompozycji ziół i przypraw. - Duże znaczenie ma tutaj mięso pozyskiwane z własnego chowu tuczników, które żywione są tradycyjnymi metodami oraz naturalnymi paszami - zdradza naszemu reporterowi sekret gotowania pani Cecylia. Boczek faszerowany gospodyni wykonuje z surowego boczku i mięsa mielonego z świń własnego chowu. Do mięsa dodaje wyhodowany we własnym ogrodzie majeranek, natkę pietruszki, marchew, cebulę i czosnek. Do smaku przyprawia solą, pieprzem i zielem angielskim. Boczek pani Cecylii z powodzeniem sprzedawany jest podczas różnego rodzaju targów i festynów.
    CHLEB POTRZEBUJE CZASU

    Ostatnią spośród prezentowanych gospodyń jest mieszkająca w Wylatowie Małgorzata Kujawska. Na konkurs zgłosiła 3 smakołyki regionalnej kuchni, w których się specjalizuje. Są to: chleb Małgosi, nalewka Babuni oraz śliwki i gruszki w occie. - Moją specjalnością jest chleb, zgłaszałam już go w poprzednich konkursach, za który otrzymałam wyróżnienie, natomiast za nalewkę w ubiegłym roku otrzymałam nagrodę. W tym roku dołożyłam coś nowego - śliwki i gruszki z octu - opowiada Małgorzata Kujawska.
    W pieczeniu chleba specjalistką był także mama pani Małgorzaty. Na wykonanie chleba potrzeba więcej czasu niż na zrobienie innych potraw, ponieważ najpierw należy zarobić zakwas, który musi postać co najmniej 6 dni w ciepłym miejscu. Następnie wyrobione ciasto musi garować ok. 6-7 godzin, po czym ponownie ciasto się wyrabia i znowu odstawia do wyrośnięcia przynajmniej na jedną godzinę. Chleb w piecu pieczemy kolejną godzinę, tak, że nie jest to prosta i szybka w wykonaniu potrawa.
    Nalewkę nasza gospodyni wykonuje z wiśni i podobno jest wyśmienita. W kuchni czasami pomaga jej najmłodsza córka. Gdy spytaliśmy, czy poda redakcji przepis na którąś potraw powiedziała: - Lepiej nie, ponieważ nauczona jestem doświadczeniem i nie zdradzam nikomu sekretów swojej kuchni. Podała nam natomiast produkty bez żadnych proporcji, z których prezentowane potrawy wykonuje.
    Dla naszych czytelników wybraliśmy opis i metodę produkcji chleba Małgosi. Produkty potrzebne na zakwas: to drożdże, mąka żytnia, skórka chleba i woda. Produkty na chleb to: zakwas, mąka żytnia, mąka pszenna, drożdże, woda, ziarno słonecznika i lnu oraz mak. Metoda produkcji wygląda następująco. Najpierw odmierzamy wodę i dodajemy do niej mąkę żytnią, szczyptę drożdży i skórkę chleba. Całość odstawiamy na 6-7 dni w ciepłe miejsce w kamiennym garnku. Po tych dniach odmierzamy mąkę i dodajemy uzyskany zakwas, wodę, szczyptę soli i drożdży. Wyrabiamy ciasto i dodajemy ziarna. Dobrze wyrobione ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 6-7 godzin. W tym czasie nagrzewamy piec do temp. 180 0C - 200 0C. Formujemy bochenki w foremki posmarowane tłuszczem. Zostawiamy na kolejną godzinę w ciepłym miejscu. Następnie pieczemy ok. 45 minut. Po wyciągnięciu z pieca pozostawiamy do ostygnięcia, owijając formę z chlebem w płótno. Wyciągamy z foremki i pukamy w dno chleba sprawdzając w ten sposób, czy jest przepieczony.
    Warto wspomnieć, że chleb ten w 2007 r. znalazł się w katalogu dziedzictwa kulturowego w kategorii produkt żywnościowy na obszarze działania LGD Sąsiedzi wokół Szlaku Piastowskiego oraz zajął IV miejsce w konkursie podczas festynu Chlebem i miodem w Chabsku. Upieczony przez Małgorzatę Kujawską chleb cieszy się dużym powodzeniem podczas festynów, targów i dożynek.
 

Paweł Lachowicz
Pałuki i Ziemia Mogileńska nr 860 (32/2008)